LES RECETTES DE FRANCIS : Pavé de Sandre à l’échalote et Vin Rouge (4 personnes)
4 pavés de sandre avec peau 150 gr
3 carottes
400 gr d’échalotes
75 gr de vin rouge
3 C à soupe d’huile d’olives
Sel & poivre
Faire une purée de carottes – Mixer finement – Réserver
Faire fondre 125 gr de beurre – Ajouter les échalotes émincées finement - Les compotées → 25 mn environ – Assaisonner – Réserver
Faire réduire le vin rouge d’un tiers – Le flamber – Le retirer du feu – Ajouter la purée de carottes
Passer au chinois – Incorporer 125 gr de beurre froid en dés pour monter la sauce
Maintenir au bain marie
Dans une sauteuse déposer le poisson assaisonné côté peau avec l’huile d’olives à feu vif → 1 mn
Couvrir – Couper le feu – Laisser cuire à chaleur résiduelle → 5 à 6 mn
Ajouter les échalotes au fond des assiettes bien chaudes + sandre dessus + sauce au vin autour
Vin conseillé : Pinot Noir de Bourgogne (A boire avec modération)
