LES RECETTES DE FRANCIS: Pavé d’Autruche au Cacao (4 personnes)

4 pavés d’Autruche de 180 gr

2 échalotes hachées

25 cl de vin rouge corsé

5 cl d’huile d’arachide

100 gr de beurre + 50 gr

1 C à soupe de cacao amer

Sel & poivre

Poêler les pavés dans un sautoir avec huile + beurre→ 3 à 4 mn de chaque côté en les arrosant régulièrement

Les maintenir au chaud sur une grille à 80° (l’autruche se déguste comme un filet de bœuf)

Dans le sautoir de cuisson faire suer l’échalote – Mouiller au vin – Réduire d’un demi – Ajouter le cacao – Laisser infuser une 1/2 heure – Filtrer – Monter la sauce au beurre froid (50 gr) – Rectifier l’assaisonnement

Dresser la viande sur assiettes chaudes – Napper avec la sauce cacao

Garniture : petits champignons de Paris poêlés

Vin conseillé : Côte du Rhône Village Rouge (A boire avec modération)