LES RECETTES DE FRANCIS: Mousseline de Truite du Vercors aux Épinards (4 personnes)

4 truites sans peau ni arêtes (garder les arêtes)

3 œufs

15 cl de crème entière très froide

150 gr de petits épinards

10 cl d’huile d’olives

Sel & poivre

Faire le fumet de poisson :

Arêtes + 1 carotte + 1 petit oignon clouté + bouquet garni + un peu de vin blanc + eau à hauteur – Cuisson → 20 mn au frémissement – Filtrer – réserver

Hacher finement la chair de truite – Ajouter 50 gr de beurre mou + œuf 1 à 1 – Bien mélanger

Laisser durcir au frigo

Monter la crème en chantilly l’incorporer à l’appareil précédent

Remplir des ramequins beurrés – Cuisson bain marie 170° → 30 mn

Pendant ce temps réduire 1/4 de vin blanc + échalote hachée – Ajouter le fumet – Réduire d’un tiers

Crémer – Réduire à nouveau d’un tiers + 1 jus de citron – Mettre au point

Faire sauter les épinards à feu vif – Assaisonner

Les dresser au fond des assiettes chaudes +mousseline dessus + napper de sauce

Vin conseillé : Mareuil Vendéen Blanc (A boire avec modération)