Les Recettes de Francis : Huitres Chaudes - Fondue de Poireaux (4 personnes)

Huîtres Chaudes – Fondue de Poireaux

(4 personnes)

24 huîtres N° 3 ou 12 N° 2 (Marennes ou Bouzigues etc.)

2 blancs de poireaux

100 gr de beurre

15 cl de crème entière

1 échalote hachée

1 jus de citron

10 cl de vin blanc

Chapelure

Ouvrir les huîtres – Les détacher de la coquille – Garder l’eau de végétation – La filtrer

Faire suer avec un peu de beurre l’échalote – Ajouter un peu d’eau des huîtres

Pocher les huîtres → 2 mn dans ce jus - Les égoutter sur du papier absorbant

Crémer le jus de cuisson – Réduire d’un tiers + jus de citron – Monter avec 50 gr de beurre froid

Réserver au chaud

Faire fondre les blancs de poireau au beurre doucement → 10 mn environ – Assaisonner

Dans un plat allant sous le grill le remplir de gros sel

Disposer les coquilles dessus + un peu de fondue de poireaux + huître pochée – Napper avec la sauce aux huîtres + chapelure – Mettre à gratiner sous le grill du four jusqu’à belle coloration

Servir sur des assiettes avec du gros sel qui sert de support

Vin conseillé : Muscadet des Coteaux de la Loire Blanc (A boire avec modération)