LES RECETTES DE FRANCIS : Filet de Limande Façon Marguery (4 personnes)

4 limandes levées en filets

1/2 litre de fumet de poisson

1/2 de moules bouchot

100 gr de crevettes roses décortiquées

15 cl de crème entière

1/4 de vin blanc

1 échalote hachée

1 jus de citron

Sel & poivre

Pocher au fumet de poisson les filets de limande → 30 secondes

Les égoutter – Les tenir au chaud

Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc + échalote hachée – Les décortiquer – Filtrer le jus

Faire réduire le vin blanc + échalote d’un quart – Mouiller avec la cuisson du poisson + jus des moules – Réduire d’un demi – Crémer – Rectifier l’assaisonnement + jus de citron + crevettes + moules dans la sauce

Dresser le poisson sur assiettes chaudes – Napper avec la sauce moules + crevettes

Garniture : Petits épinards au beurre

Vin conseillé : Gros Plant Pays Nantais Blanc (A boire avec modération)