LES RECETTES DE FRANCIS : Filet de Charolais aux échalotes (4 personnes)

20 pièces d'échalotes

50 cl de vin blanc + Une pincée de sucre

800 gr de champignons de Paris

Un jus de citron

40 gr de beurre

4 filets de bœuf de 180 gr

Sel & Poivre

Sauce vin rouge :

15 gr de beurre + ½ Litre de vin rouge

Éplucher les échalotes - Les conserver entières - Les cuire → 45 mn à l'eau bouillante - Les égoutter

Mettre le vin blanc + 15 cl d'eau + les échalotes + sucre

Laisser cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation les échalotes doivent avoir une couleur brillante - Assaisonner légèrement - Réserver au chaud

Faire revenir les champignons coupés en 4 avec le citron + 20 gr de beurre → 15 à 20 mn jusqu'à coloration - Réserver au chaud

Faire réduire de moitié le vin rouge - Ajouter le beurre froid - Assaisonner - Réserver au bain marie

Faire sauter la viande avec le beurre restant cuisson selon votre goût

Laisser reposer → 5 mn au chaud

Dresser les filets de bœuf + quelques champignons dans chaque assiette - Napper de sauce

Décorer avec les échalotes glacées et servir aussitôt

Vin conseillé : Mercury Rouge (A boire avec modération)