LES RECETTES DE FRANCIS: Escalope de Foie Gras de Canard Chaud – Zestes de Citron Confits (2 personnes)

2 escalopes de foie gras crus de 150 gr

1 citron jaune

75 gr de sucre

20 gr de farine

25 cl de jus de canard ou de volailles

Sel & poivre

A l’aide d’un économe faire les zestes de citron – Les tailler en fine julienne – Les plonger dans une casserole d’eau bouillante – Une ébullition – Les rafraîchir – Recommencer 2 fois

Mettre 50 gr de sucre + 5 cl d’eau dans une petite casserole – Porter à ébullition

Ajouter les zestes – Laisser confire → 1 heure – Égoutter – Réserver zestes + jus de cuisson

Assaisonner – Fariner le foie gras – Cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse → 2 mn de chaque côté – Mettre sur du papier absorbant au chaud

Verser dans la poêle de cuisson le jus de citron + sucre restant – Laisser caraméliser + jus de canard

Réduire de moitié – Passer au chinois

Dresser une escalope sur assiette chaude + zeste de citron – Napper de sauce – Servir aussitôt

Vin conseillé : Sauterne Blanc (A boire avec modération)