LES RECETTES DE FRANCIS : Écrevisses à l'Armagnac (4 personnes)

1 kg 200 d'écrevisses vivantes

50 gr de beurre

15 cl d'Armagnac

15 cl de fond de crustacés + 10 cl de crème fraîche

1 C à soupe de concentré de tomates

Estragon + Sel + Poivre + Huile d'olives

1 carotte + 1 oignon couper en Mirepoix

2 gousses d'ail + 1 bouquet garni

Châtrer les écrevisses - Les faire revenir à feu vif dans un sautoir avec l'huile d'olives

Les retirer lorsqu'elles deviennent rouges - Les décortiquer - En garder 8 entières pour le décor

Faire revenir les carcasses dans le sautoir de cuisson - Ajouter la mirepoix + bouquet garni + le concentré + ail + fond + un peu d'eau - Cuire → 20 mn au frémissement - Filtrer - Réduire de moitié - Crémer + légère réduction - Assaisonner

Faire sauter au beurre les écrevisses décortiquées - Les flamber à l'armagnac - Mettre en cassolette

Napper de sauce + estragon haché - Décorer avec les 2 écrevisses entières - Servir très chaud

Vin conseillé : Arbois (A boire avec modération)