LES RECETTES DE FRANCIS: Chevreau Sauté aux Cèpes (4 personnes)

Chevreau Sauté aux Cèpes

(4 personnes)

1 kg 500 de viande de chevreau (épaule + côtes)

30 gr de cèpes secs

50 gr d’échalote hachée + 2 gousses d’ail écrasées

5 cl de cognac

100 gr de beurre

10 cl de vin blanc + 20 cl de fond blanc

15 cl de crème entière

Sel & poivre + cerfeuil ciselé + bouquet garni

Faire tremper les cèpes à l’eau tiède → 30mn

Couper le chevreau en gros morceaux – Le faire revenir dans un peu de graisse de canard – Décanter – Dégraisser – Ajouter dans la cocotte l’échalote + cèpes égouttés + chevreau – Flamber au cognac – Mouiller au vin – Réduire d’un tiers + fond blanc + bouquet garni

Cuisson → 35 mn feu doux – Retirer le bouquet garni – Lier avec un peu de beurre manié – Crémer

Mettre au point – Finir avec le cerfeuil

Dresser sur assiettes chaudes

Garniture : petites crêpes de légumes

Vin conseillé : Pic Saint Joseph Rouge (A Boire avec modération)