4 filets de dorade
1 brioche de 500 gr rassis
100 gr de parmesan râpé
80 gr de beurre
2 C à soupe de persil haché
1 jus de citron jaune
Huile d'olives
Fleur de sel
Un peu d'eau

Tailler la brioche en fines tranches - Toaster - Émietter finement à la main
Mélanger avec le persil + parmesan
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olives + beurre - Colorer légèrement le poisson assaisonné
Enlever la peau - Disposer la brioche préparée dessus - Faire croustiller la brioche sous le grill
Faire un beurre blanc dans une petite casserole eau + jus de citron + sel - Faire bouillir - Couper le feu - Ajouter le beurre en dés en fouettant énergiquement - Dresser le poisson sur assiettes chaudes 
Garniture : petits légumes de saison - Beurre blanc à part

Vin conseillé : Vin Jaune d'Arbois (A boire avec modération)