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Loup en croûte + sauce vierge (4 personnes)

1 loup de 1 kg 200 environ

2 petites carottes + 1 branche de céleri effilée + 1 blanc de poireau

50 cl de crème fraîche

400 gr de pâte feuilletée boulanger

1 jaune d’œufs

Sel + poivre

 

Sauce :

1/2 bouquet de basilic + 25 cl d'huile d'olives + 1 C à soupe de tomate concassée + 4 gouttes de vinaigre balsamique rouge

 

Faire préparer le loup par le poissonnier écaillé ébarbé vidé par les ouïes et ouvert par le dos et enlever l'arête centrale + les petites

Faire la julienne de légumes - Étuver avec 50 gr de beurre --> 10 mn - Crémer - Réduire - Laisser refroidir

Laver et éponger le poisson - Assaisonner - Farcir l'intérieur avec les légumes - Refermer le poisson Le déposer sur la pâte feuilletée tailler en carré suffisamment grand - L'envelopper - Souder les bords fortement à l'aide du pouce et de l'index - Dorer au jaune d’œuf - Cuire au four --> 200° --> 30 mn

Pendant ce temps préparer la sauce froide - Dresser le loup sur un plat de service - Sauce à part - Découper devant les convives

 

Vin conseillé : Château Neuf du Pape blanc (Consommer avec modération)

  • LES RECETTES DE FRANCIS
  • 14/12/2023

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