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Terrine de foie gras de canard des Landes (8 personnes)

1 kg de foie gras frais

12 gr de sel fin

3 gr poivre du moulin

5 cl de cognac ou 5 cl de porto blanc

 

 

Préparation du foie :

Mettre le foie à température ambiante avant de le travailler - Séparer le petit lobe du gros - Le dénerver délicatement - Mélanger sel + poivre - Assaisonner - Arroser avec le cognac - Mettre dans une terrine - Le presser légèrement - Couvrir d'un papier film - Conserver une nuit au frais

Le lendemain sortir la terrine - Retirer le film 1/2 heure avant cuisson - Fermer la terrine de son couvercle - Cuire dans un four préchauffé --> 120° dans un bain marie frémissant

Cuisson 100° --> 40 mn environ

Lorsque le foie est à température de --> 50° cœur - Sortir la terrine du bain marie - Laisser reposer 2 heures à température ambiante - Récupérer le gras du foie - Poser une planchette et presser avec un poids de 200 gr une nuit - Le lendemain ôter la presse

Verser le gras récupérer tiède sur le foie (pour protéger d'une oxydation) - Stocker au froid - Attendre une semaine avant de servir

 

Vin conseillé : Champagne (Consommer avec modération)

  • LES RECETTES DE FRANCIS
  • 14/12/2023

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