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1 kg de foie gras frais
12 gr de sel fin
3 gr poivre du moulin
5 cl de cognac ou 5 cl de porto blanc
Préparation du foie :
Mettre le foie à température ambiante avant de le travailler - Séparer le petit lobe du gros - Le dénerver délicatement - Mélanger sel + poivre - Assaisonner - Arroser avec le cognac - Mettre dans une terrine - Le presser légèrement - Couvrir d'un papier film - Conserver une nuit au frais
Le lendemain sortir la terrine - Retirer le film 1/2 heure avant cuisson - Fermer la terrine de son couvercle - Cuire dans un four préchauffé --> 120° dans un bain marie frémissant
Cuisson 100° --> 40 mn environ
Lorsque le foie est à température de --> 50° cœur - Sortir la terrine du bain marie - Laisser reposer 2 heures à température ambiante - Récupérer le gras du foie - Poser une planchette et presser avec un poids de 200 gr une nuit - Le lendemain ôter la presse
Verser le gras récupérer tiède sur le foie (pour protéger d'une oxydation) - Stocker au froid - Attendre une semaine avant de servir
Vin conseillé : Champagne (Consommer avec modération)
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