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Cassolette froide de queues d'écrevisses (4 personnes)

40 pièces d'écrevisses vivantes

15 cl de crème

 

Pour le court bouillon :

1 litre d'eau froide + 1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri + 1 bouquet garni + un peu de vinaigre blanc + sel + poivre en grains

 

Vinaigrette :

1 C à soupe d'huile d'olives + 1 jus de citron + 1 C à soupe de vinaigre de cidre + un peu de sel

 

Salade :

100 gr de mesclun + quelques feuilles d'estragon + 1 branche de céleri effilée et émincée finement

 

Faire le court bouillon - Cuire --> 10 mn

Châtrer les écrevisses - Les plonger dans le court bouillon --> 1 mn puis les laisser refroidir dedans

Les égoutter - En garder 4 pièces pour le décor - Décortiquer les autres puis les rouler dans la vinaigrette

Assaisonner la salade avec un peu de vinaigrette - La déposer dans des assiettes et dresser les écrevisses dessus

Monter la crème en chantilly et la mélanger avec le restant de vinaigrette

Décorer avec l'écrevisse + quelques pointes de crème + des brins de ciboulette

 

Vin conseillé : Hermitage blanc

  • LES RECETTES DE FRANCIS
  • 16/11/2023

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