LES RECETTES DE FRANCIS: Filet de Barbue – Fondue de poireaux + Coques (4 personnes)

1 kg 200 de filet de barbue

4 petits poireaux nouveaux

1 échalote hachée

15 cl de vin blanc

1 kg de coques

1 C à soupe de curry doux

200 gr de beurre

Sel & poivre

Laisser tremper les coques dans de l’eau très froide → 1 heure (ce qui permet de retirer le sable)

Bien les laver – Les ouvrir avec le vin blanc + échalote + un peu de beurre + 1 branche de thym

Les enlever des coquilles – Filtrer le jus

Faire suer les poireaux émincés avec un peu de beurre → 10 mn – Ajouter les coques + un peu de jus de cuisson - Détailler le poisson en morceaux de 15 grammes environ

Disposer le dans un plat allant au four avec un peu de beurre + jus des coques – Assaisonner 

Cuisson → 5 mn → 180° - égoutter le poisson – Faire réduire le jus – Ajouter le curry

Monter avec le restant de beurre froid

Dresser la fondue de poireaux + coques au fond des assiettes chaudes + poisson dessus

Napper avec le jus

Vin conseillé : Pouilly sur Loire blanc (A boire avec modération)