LES RECETTES DE FRANCIS :Feuilleté aux pointes d'Asperges et Écrevisses (4 personnes)

20 pièces d'Asperges vertes

20 pièces d'écrevisses vivantes

5 cl d'Huile d'olives

2 gousses d'ail

15 cl de Cognac

4 feuilletés ronds de 10 cm

Châtrer les écrevisses – Séparer les têtes des queues

Faire sauter les queues à l'huile - Les faire rôtir → 3 mn - Les retirer du feu - Ajouter l'ail en chemise - Déglacer au cognac - Recouvrir - Laisser infuser → 5 mn - Décortiquer - Assaisonner

Éplucher les asperges 2 fois - Confectionner des bottes de 5 pièces - Les pocher à l'eau bouillante salée → 6 mn – Retirer la ficelle les bottes - Bien les égoutter - Les rouler dans l'huile d'olives

Faire fondre le beurre + queues d'écrevisses + jus d'écrevisses réduit

Ouvrir les feuilletés en coupant le dessus - Vider légèrement

Disposer dessus 5 asperges + 5 écrevisses + jus recouvrir le feuilleté avec le couvercle

Servir très chaud 

(le jus d'écrevisse est fait avec les têtes concassées comme une bisque sans crème et très réduit)

Vin conseillé : Saint Véran blanc (A boire avec modération)