1 kg de petits épinards
2 rognons de veau
4 dl de crème entière
10 cl de vin blanc
1 trait de Cognac ou de Madère
1 C à café de moutarde forte
Sel & poivre

Faire blanchir les épinards rapidement avec un peu d'eau bouillante salée - Les rafraîchir - Les égoutter 
Nettoyer et bien dégraisser les rognons - Les assaisonner - Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre --> 4 mn environ - Les réserver au four chaud --> 3 à 4 mn sur une grille
Déglacer la sauteuse au cognac - Flamber + vin blanc - Réduire de moitié - Crémer - Réduire à nouveau d'un tiers - Rectifier l'assaisonnement + moutarde
Faire sauter les épinards au beurre - Dresser sur assiettes chaudes - Couper les rognons en fines escalopes - Les dresser en couronne sur les épinards - Entourer le tout de sauce

Vin conseillé : Bourgueil Rouge (A boire avec modération)