Filet de Rouget à la Niçoise

(4 personnes)

Filet de rouget 800 gr environ

Huile d'olives

8 filets d'anchois au sel

Sel et Poivre

Fondue de tomates :

10 tomates moyennes + 4 gousses d'ail écrasées + ¼ de botte de marjolaine (ou poudre séchée) + 10  feuilles de basilic + 20 olives noires + huile d'olives une pointe sucre + fleur de sel

Monder et épépiner les tomates les couper en 4 ne conserver que la chair

Mettre dans une cocotte tous les ingrédients et démarrer la cuisson et dès que les tomates ont rendues leur eau de végétation couvrir et cuire au four à 160° jusqu'à que l'huile remonte à la surface le fond doit être assez sec

Cuire les filets côté peau à l'unilatérale et réserver

Hacher les olives avec le basilic mélanger à la fondue et dresser sur une assiette avec les rougets et mettre en croisillons les anchois

Servir chaud

Vin conseillé : Chenin blanc de Loire