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1 Kg d'épinards frais équeutés lavés égouttés
2 rognons de veau dégraissés
40 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
1 C à café de moutarde forte
Sel & Poivre
Faire blanchir les épinards à l'eau bouillante salée rapidement - Les rafraîchir puis les égoutter
Assaisonner les rognons - Les faire revenir avec un peu d'huile + beurre à feu vif --> 2 à 3 mn de chaque côté (Ils doivent rester rosés) - Les réserver au four chaud --> 3 mn - Les laisser reposer sur une grille pour que le sang s'écoule
Déglacer la sauteuse au cognac - Faire flamber - Verser le vin blanc - Réduire de moitié + crème réduire à nouveau d'un tiers - Rectifier l'assaisonnement + moutarde (ne pas faire bouillir)
Faire sauter les épinards au beurre - Répartir dans 4 assiettes chaudes
Tailler les rognons en belles tranches les dresser sur les épinards
Passer la sauce au chinois et la verser autour des rognons
Vin conseillé : Saumur Champigny rouge (Loire)
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