4 pavés de sandre de 150 gr

2 échalotes

25 cl de vin blanc sec

20 cl de fumet de poisson

20 cl de crème fraîche

50 gr de beurre

400 gr de noix hachées

Garniture :

2 poireaux + 4 carottes + estragon

Éplucher et émincer les échalotes - Les faire suer dans le beurre - Ajouter le vin blanc et réduire de moitié puis le fumet et la crème

Plonger le poisson 3 mn au frémissement - L'égoutter - Le saupoudrer de noix hachées - Le maintenir au chaud dans un four --> 100°

Réduire le jus de 2/3 - Réserver

Faire une julienne de légumes (Carottes + poireaux) bâtonnets très fins - Suer au beurre --> 5 mn environ

Dresser les légumes au centre de l'assiette chaude - Le poisson dessus - La sauce autour - Décorer de ciboulette + fleur de bourrache

Vin conseillé : Fougères blanc (Languedoc-Roussillon)