Sandre poêlé au vin du Jura et poireaux

(4 personnes)

4 pavés de Sandre de 150 gr

40 gr de beurre

Huile + Sel &poivre

Garniture : 8 minis poireaux + 1 litre de fond de volailles + 80 gr de lardons fumés + 150 gr de champignons de Paris en quartier

Sauce : 40 gr d'échalote hachée + 40 gr de beurre + 1 carotte en mirepoix + 1 bouquet garni + 15 cl de vin jaune + 20 cl de fond de veau + sel & poivre

Tailler les poireaux et garder le blanc + 3 cm de vert - Cuire avec le bouillon de volaille

Faire fondre 40 gr de beurre avec les échalotes + carotte + bouquet garni + vin - Réduire de moitié puis le fond de veau -Réduire doucement - Faire sauter les champignons + lardons - Passer la sauce au chinois - Ajouter la garniture - Mettre au point

Cuire doucement le poisson avec huile + beurre --> 3 à 4 mn de chaque côté - Puis le déposer sur une grille recouvert de papier Alu et repos --> 5 mn

Passer les poireaux dans la poêle de cuisson puis les mettre dans chaque assiette chaude

Dresser le poisson dessus - Répartir la sauce autour

Vin conseillé : Côte du Jura