LES RECETTES DE FRANCIS : Dos de Saumon aux Fèves (4 personnes)
4 dos de saumon 150 gr
600 gr de fèves écossées
1/2 citron
50 gr de graisse de canard
100 gr de lardons fumés
100 gr d’échalote hachée
10 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc doux
20 cl de crème entière
Sel & poivre
Dans un plat creux déposer le saumon + jus de citron + saler + poivrer – Laisser mariner à chaleur ambiante → 15 mn
Faire blanchir les fèves - Une ébullition – Égoutter – Réserver
Faire fondre les lardons dans la graisse de canard + 50 gr de beurre – Ajouter les échalotes – Laisser dorer – Mouiller avec le vin + fumet de poisson – Incorporer les fèves -n Cuire → 10 mn
Cuire le poisson à l’unilatérale – Enlever la peau – Le déposer sur assiettes chaudes
Hors du feu ajouter la crème aux fèves – Puis napper le saumon avec
Vin conseillé : Macon Village (A boire avec modération)
